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Negocios · Recetario

Recetario para tu negocio de comida

Recetario práctico de cocina mexicana para vender: desayunos, salsas, antojitos, guisados de fonda, comida de puesto, postres y aguas frescas con cantidades exactas, más cómo escalar recetas, costear la porción y armar tu menú del día.

  • Acceso PRO
  • 8 unidades · 192 ejercicios
  • En línea · a tu ritmo
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Temario: 8 unidades

  1. Unidad 1 · Desayunos que se venden solos Gratis

    Preparar con medidas fijas los desayunos más pedidos de una fonda o cafetería y servirlos rápido y siempre iguales.

    • Chilaquiles rojos (4 porciones)
    • Huevos a la mexicana (1 porción)
    • Molletes (4 porciones)
    • Hotcakes (8 piezas)

  2. Unidad 2 · Salsas y bases de la cocina PRO

    Preparar en volumen las salsas, frijoles y arroz que sostienen casi todo el menú, con sabor estable y guardado seguro.

    • Salsa roja asada (500 ml)
    • Salsa verde cocida (500 ml)
    • Frijoles de olla y refritos
    • Arroz rojo (8 porciones)

  3. Unidad 3 · Antojitos de maíz PRO

    Elaborar tacos, quesadillas, sopes y tamales con porciones medidas, para que cada pieza salga igual y deje ganancia.

    • Tacos de bistec (10 órdenes de 3)
    • Quesadillas de comal (1 orden de 3)
    • Sopes (20 piezas)
    • Tamales rojos de cerdo (25 piezas)

  4. Unidad 4 · Platos fuertes de fonda PRO

    Cocinar en volumen guisados de comida corrida con sazón constante, porciones fijas y manejo seguro de lo que sobra.

    • Tinga de pollo (10 porciones)
    • Picadillo (8 porciones)
    • Pozole rojo (20 porciones)
    • Pollo en mole sencillo (10 porciones)

  5. Unidad 5 · Comida de puesto y para llevar PRO

    Armar tortas, hamburguesas, hot dogs y esquites con porciones fijas, rapidez de línea y empaque adecuado para llevar.

    • Torta de milanesa (1 pieza)
    • Hamburguesa clásica (1 pieza)
    • Hot dog estilo Sonora (1 pieza)
    • Esquites (10 vasos)

  6. Unidad 6 · Postres y panadería sencilla PRO

    Preparar postres clásicos de vitrina con medidas exactas, tiempos de horno y refrigeración, y porciones que se puedan costear.

    • Flan napolitano (10 rebanadas)
    • Arroz con leche (10 porciones)
    • Pastel de tres leches (15 porciones)
    • Gelatina de agua de fruta (10 vasos)

  7. Unidad 7 · Aguas frescas y bebidas PRO

    Preparar aguas frescas y atoles con sabor constante, agua e hielo seguros y un rendimiento por vaso que se pueda costear.

    • Agua de horchata (4 L)
    • Agua de jamaica (4 L)
    • Limonada (4 L)
    • Agua de melón (4 L)

  8. Unidad 8 · Escalar recetas, costear la porción y armar el menú del día PRO

    Ajustar cualquier receta a las porciones que necesitas, calcular cuánto cuesta cada plato y fijar precios y un menú del día que dejen ganancia.

    • Factor de conversión
    • Costo de la receta y por porción
    • Precio de venta y % de costo
    • Menú del día (comida corrida)

Lección de muestra: Desayunos que se venden solos

Así se ve la unidad 1 completa, que es gratis. Preparar con medidas fijas los desayunos más pedidos de una fonda o cafetería y servirlos rápido y siempre iguales.

Chilaquiles rojos (4 porciones)

Rinde 4 platos de unos 300 g. Ingredientes: 400 g de totopos de maíz, 500 ml de salsa roja (unidad 2), 100 ml de crema, 80 g de queso fresco desmoronado, 60 g de cebolla en aros y 10 g de cilantro. Con huevo: 4 huevos estrellados.

Ejemplo: 1. Calienta la salsa en sartén amplio hasta que hierva. 2. Agrega los totopos y mueve 1 minuto, solo para bañarlos. 3. Sirve de inmediato: 100 g de totopo por plato. 4. Corona con crema, queso, cebolla y cilantro. Tip de costo: el totopo hecho en casa con tortilla del día anterior cuesta mucho menos que el de bolsa; fríelo o dóralo al horno en tandas.

Huevos a la mexicana (1 porción)

Rinde 1 plato. Ingredientes: 2 huevos, 30 g de jitomate picado, 15 g de cebolla picada, 5 g de chile serrano picado (medio chile), 5 ml de aceite y una pizca de sal (1 g). Acompaña con 80 g de frijoles refritos y 3 tortillas.

Ejemplo: 1. Calienta el aceite y sofríe cebolla y chile 1 minuto. 2. Añade el jitomate y cocina 1 minuto más. 3. Agrega los huevos batidos con la sal y revuelve a fuego medio hasta que cuajen, sin resecar. 4. Sirve con frijoles y tortillas calientes. Tip: ten la «mezcla mexicana» (jitomate, cebolla y chile) picada desde temprano en un recipiente tapado y frío; así cada orden sale en 3 minutos.

Molletes (4 porciones)

Rinde 8 mitades, 2 por plato. Ingredientes: 4 bolillos, 20 g de mantequilla, 400 g de frijoles refritos, 200 g de queso manchego o chihuahua rallado y 200 g de pico de gallo para servir.

Ejemplo: 1. Parte los bolillos a lo largo y úntales poca mantequilla. 2. Tuesta 3 minutos en horno o plancha. 3. Unta 50 g de frijol y pon 25 g de queso por mitad. 4. Gratina 4 a 5 minutos hasta que el queso burbujee. 5. Sirve con 50 g de pico de gallo por plato. Tip: pesa el queso una vez y marca un vaso medidor; el queso es lo más caro del mollete y es lo que más se «regala» a ojo.

Hotcakes (8 piezas)

Rinde 8 hotcakes de 12 cm (4 órdenes de 2). Ingredientes: 250 g de harina de trigo, 15 g de polvo para hornear, 30 g de azúcar, 3 g de sal, 1 huevo, 300 ml de leche y 40 g de mantequilla derretida.

Ejemplo: 1. Mezcla los secos en un tazón. 2. Bate aparte huevo, leche y mantequilla. 3. Une ambos con pocos movimientos; unos grumos están bien. 4. Vierte 60 ml por pieza en plancha engrasada a fuego medio. 5. Voltea cuando salgan burbujas en la superficie. Tip: sirve con un cucharón de 60 ml; todos salen iguales y sabes cuánta mezcla cuesta cada orden.

Prueba un ejercicio

Piensa tu respuesta y luego ábrela para ver si acertaste y por qué.

  1. Pregunta 1 · Opción múltiple
    En los chilaquiles, ¿cuánto tiempo se mueven los totopos en la salsa caliente antes de servir?

    1. No se calientan: la salsa se sirve fría encima
    2. Alrededor de 1 minuto, solo para bañarlos
    3. 15 minutos, hasta que se deshagan
    4. 5 minutos tapados a fuego bajo
    Ver respuesta

    Respuesta: B) Alrededor de 1 minuto, solo para bañarlos

    Si se quedan mucho en la salsa se aguadan. Un minuto los cubre y conserva algo de textura, que es lo que el cliente espera.

  2. Pregunta 2 · Opción múltiple
    ¿Cuántos gramos de totopo lleva cada plato de chilaquiles según la receta de 4 porciones?

    1. 400 g
    2. 40 g
    3. 250 g
    4. 100 g
    Ver respuesta

    Respuesta: D) 100 g

    La receta usa 400 g para 4 platos: 400 ÷ 4 = 100 g. Pesar la porción evita platos muy llenos que se comen tu ganancia.

  3. Pregunta 3 · Verdadero o falso
    Los chilaquiles deben servirse de inmediato después de bañar los totopos en la salsa.

    Ver respuesta

    Respuesta: Verdadero

    Cada minuto en la salsa los ablanda más. Prepararlos al momento es lo que hace que el cliente regrese.

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